一、影響面團(tuán)發(fā)酵的6大方面之溫度的影響
溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在南團(tuán)發(fā)酵過程中要求有一定的溫度范圍，一般控制在25~30℃。如果溫度過低就會(huì)影響發(fā)酵速度。溫度過高，雖然可以縮短發(fā)酵時(shí)間，但會(huì)給雜菌生長創(chuàng)造有利條件，而影響產(chǎn)品質(zhì)量。例如，醋酸菌最適溫度35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會(huì)提高面包酸度，降低產(chǎn)品質(zhì)量。所以，面才發(fā)酵時(shí)溫度最好控制在25~28℃，高于30℃或工藝條件掌握不好，都容易出質(zhì)量事故。
二、 影響面團(tuán)發(fā)酵的6大方面之酵母發(fā)酵力及用量的影響
（1）酵母的發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)。在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，酵母發(fā)酵力的高低對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的質(zhì)量有很大影響。如果便用力發(fā)酵力低的酵母發(fā)酵，將會(huì)引起面團(tuán)酵遲緩，容易造成面才漲潤度不足，影響面團(tuán)發(fā)酵的質(zhì)量。所以要求一般酵母的發(fā)酵力在650mL以上，活性干酵母的發(fā)酵力在600mL以上。
（2）在面團(tuán)發(fā)酵過程中，發(fā)酵力相等的酵母，用在同品種、同條件下進(jìn)行面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，如果增加酵母的用量，可以促進(jìn)南團(tuán)發(fā)酵速度。反之，如果降低酵母的用量，南團(tuán)發(fā)酵速度就會(huì)顯著地減慢。所以在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，可以用增加或減少酵母的用量來適應(yīng)面團(tuán)發(fā)酵工藝要求。在一般情況下用特制粉生產(chǎn)面包時(shí)，酵母的用量為面粉用量的0.6%~1%；用面包粉生產(chǎn)面包時(shí)，酵母的用量為面粉的1%~1.5%。
三、影響面團(tuán)發(fā)酵的6大方面之酸度的影響
面包的酸度是衡量面包成品質(zhì)量優(yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)。面包的酸度是面包在一系列發(fā)酵過程中由各種產(chǎn)酸菌的代謝作用而生成的，如乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵等。
乳酸發(fā)酵是面團(tuán)中經(jīng)常發(fā)生的過程，面團(tuán)在發(fā)酵中受乳酸菌污染，在適宜條件下乳酸菌便生長繁殖，分解單糖而產(chǎn)生乳酸。面包中約60%的酸度來自于乳酸，其次是醋酸。乳酸雖然增加了面團(tuán)酸度，但可以與乙醇發(fā)酵中產(chǎn)生的乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，改善面包風(fēng)味。
醋酸發(fā)酵是由醋酸菌將酵母發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇化成醋酸過程，醋酸會(huì)給面包帶來刺激性酸味，在面包生產(chǎn)中就盡量避免這類發(fā)酵作用。
丁酸發(fā)酵是丁酸菌將單糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，這些酶能水解多糧成為可以酵糖，供發(fā)酵使用。
面團(tuán)在發(fā)酵過程中酸度的升高是由于產(chǎn)生酸菌引起的，而這些產(chǎn)酸菌主要是來自鮮酵母。所以嚴(yán)格控制面團(tuán)發(fā)酵溫度、防止產(chǎn)酸菌的生長和繁殖是很重要的。
面團(tuán)中加入酵母數(shù)量的多少，也是影響到面團(tuán)酸度的重要因素。面團(tuán)酸度隨酵母用量的增加而升高。別外，不同發(fā)酵方法對(duì)面團(tuán)PH影響不一樣，而面團(tuán)PH與面團(tuán)的持氣性和面包體積大水有密切關(guān)系。PH在小科蛋白等電白（5.5）附近時(shí)面包體積最大,偏離等電點(diǎn)越遠(yuǎn),體積越小,這是因?yàn)樵诘入婞c(diǎn)時(shí)蛋白質(zhì)充分顯露出兩性性質(zhì),蛋白質(zhì)分子易于互相結(jié)合,形成面筋網(wǎng)絡(luò),所以,在面團(tuán)發(fā)酵管理上,一定控制面團(tuán)PH在4~6。
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四、影響面團(tuán)發(fā)酵的6大方面之面粉質(zhì)量的影響
面粉質(zhì)量的影響主要是面粉中面筋和酶的影響。
（1）面筋的影響 面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧人碳?xì)怏w，需要由強(qiáng)力面筋形成的網(wǎng)絡(luò)包住，使面團(tuán)膨脹形成海綿狀結(jié)構(gòu)。如果面粉是含有弱力面筋時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)所生成的大量氣體不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架。所以面包生產(chǎn)應(yīng)選擇強(qiáng)力粉。
（2）酶的影響 酵母在發(fā)酵過程中，需要淀粉酶將淀粉不斷地分解成單糖供酵母利用，如果已變質(zhì)或都經(jīng)高溫處理面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影響面團(tuán)正常發(fā)酵。在生產(chǎn)中碰到這種情況時(shí)，常常可以在面團(tuán)中加入麥芽粉來彌補(bǔ)上述不足。
（3）小麥粉成熟度的影響 小麥粉的成熟度不足或過度都使持力氣能力變劣。成熟不足應(yīng)使用氧化劑，成熟過度應(yīng)減秒面團(tuán)改良劑的用量。
五、影響面團(tuán)發(fā)酵的6大方面之面團(tuán)中含水量的影響
酵母在繁殖過程中芽孢增長率隨著面團(tuán)的軟硬不同而不同，在一定范圍內(nèi)，面團(tuán)中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之，則越慢。
所以，面團(tuán)調(diào)得軟一些，有助于酵母芽孢增長，加快發(fā)酵速度，可以根據(jù)需要，第一次調(diào)面適當(dāng)軟一些，有利于加快發(fā)酵速度，縮短生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效率。
面團(tuán)中加水量要根據(jù)面粉的吸水能力和面粉中蛋白質(zhì)含量多少而定。不同種類面粉的蛋白質(zhì)含量及其吸水率：
不同種類的面粉的蛋白質(zhì)含量及其聽率
面粉種類 蛋白含量% 吸水率/%
軟質(zhì)小麥粉 11.00 47.8
硬質(zhì)小麥粉 18.15 51.8
從表中可知：面粉中蛋白質(zhì)含量高則吸水率高，反之，則吸水率低。所以在調(diào)粉時(shí)，一般要根據(jù)測得的面粉面筋含量來決定水量。正常情況下，較軟的面團(tuán)容易被二氧化碳?xì)怏w所膨脹，因而發(fā)酵速度加快，較硬的面團(tuán)則對(duì)氣體膨脹力的抵抗能力強(qiáng)，從而使面團(tuán)發(fā)酵速度受到抑制。所以適當(dāng)?shù)靥岣呙鎴F(tuán)加水量對(duì)面團(tuán)發(fā)酵是有利的。
六、影響面團(tuán)發(fā)酵的6大方面之原輔料的影響
（1）糖 糖的使用量為5%~7%時(shí)產(chǎn)氣能力大，超過這個(gè)范圍，糖量越多，發(fā)酵能力越受抑制，但產(chǎn)氣的持續(xù)時(shí)間長，此時(shí)要注意添加氮源和無機(jī)鹽。糖使用量在20%以下能增強(qiáng)持氣能力，在20%以上則持氣能力下降。
（2）食鹽 食鹽能抑制酶的活性。因此，食鹽添加量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越受到限制。但食鹽可增強(qiáng)南筋筋力。使面團(tuán)的穩(wěn)定性增大。
（3）乳制品 乳制品的緩沖作用，能使面團(tuán)的PH下降緩慢。但在多糖且含有乳酸菌的面團(tuán)中，乳酸菌生成迅速，致使持氣能力的穩(wěn)定下降。
（4）蛋 蛋的PH高，蛋白具有緩沖作用和乳化作用，可增強(qiáng)面團(tuán)的穩(wěn)定性。
（5）酶 糖化酶在一定時(shí)間后具有緩慢起作用的特性，在發(fā)酵的后期可增強(qiáng)產(chǎn)氣能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面團(tuán)軟化或弱化，即對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定性起負(fù)作用，大量使用可顯著降低發(fā)酵耐力。
（6）酵母食料 酵母食料中有銨鹽能在發(fā)酵中期發(fā)后增大產(chǎn)氣能力，但不能過量使用